{"id":2384,"date":"2020-01-15T21:10:08","date_gmt":"2020-01-15T19:10:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/?p=2384"},"modified":"2020-01-16T00:22:09","modified_gmt":"2020-01-15T22:22:09","slug":"burro-acido-saure-butter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/2384\/burro-acido-saure-butter\/","title":{"rendered":"Burro acido (saure Butter)"},"content":{"rendered":"<p>Bei fast allen Risottorezepten heisst es zum Schluss \u201e(eis)kalte St\u00fcckchen Butter (ggf. zusammen mit frisch geriebenem Parmesan) unterr\u00fchren. In Italien sagt man zu dieser Vollendung des Risottos \u201emantecare\u201c.<!--more--><\/p>\n<p>Der mail\u00e4ndische Koch <a href=\"https:\/\/www.accademiamarchesi.it\">Gualtiero Marchesi <\/a>\u00a0kam\u00a0auf die Idee, diese Butter mit Wein, Essig und Zwiebeln zu aromatisieren. Aber das ist nur der eine Aspekt, er verwendet diese Butter auch als Ersatz f\u00fcr den \u201eSofritto\u201c. Als Sofritto bezeichnet man die in Butter und\/oder Oliven\u00f6l angeschwitzten Schalotten\/Zwiebeln\/Karotten&#8230;, die Ausgangspunkt f\u00fcr alle Risottos sind. Marchesi nimmt diese burro acido auch um den Reis darin anzuschwitzen und kann dabei auf die sonst \u00fcbliche Schalotte und den Wein verzichten, weil die Butter schon perfekt aromatisiert ist.<\/p>\n<p>Das ist nat\u00fcrlich ein Schritt weg von der einfachen, geradlinigen und nat\u00fcrlichen italienischen K\u00fcche. Da scheint sich der Einfluss Frankreichs (\u201eBeurre Blanc\u201c) bemerkbar zu machen.<\/p>\n<p>Beim St\u00f6bern in italienischen Kochbologs bin ich auf verschiedene Rezept daf\u00fcr gestossen. Manche schwitzen die Zwiebeln zuerst in hei\u00dfer Butter an, andere kochen nur alle Zutaten zusammen auf, andere verwenden zus\u00e4tzlich Lorbeer und Pfeffer.<\/p>\n<p>Mille grazie a\u00a0<a href=\"https:\/\/cavasansdire.com\/chi-siamo\/\">Valentina Valensin e Sara Bonazza von deren Blog<\/a> dieses Rezept stammt. Allem Anschein hat nach hat eine von beiden einen Workshop bei Marchesi besucht. Deshalb habe ich diese Variante ausgesucht.<\/p>\n<p>Man kann diese Butter auf Vorrat machen und im Gefrierfach aufbewahren.<\/p>\n<ul>\n<li>2 gelbe Zwiebeln<\/li>\n<li>250 g Butter in St\u00fcckchen geschnitten<\/li>\n<li>250 ml Wei\u00dfwein<\/li>\n<li>110 ml Wei\u00dfweinessig<\/li>\n<\/ul>\n<p>Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden. Zusammen mit dem Wein und dem Essig aufkochen bis der Alkohol verdunstet ist, dann auf kleiner Flamme noch eine Weile weiter k\u00f6cheln lassen, bis ein Gro\u00dfteil der Fl\u00fcssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen und die Butter unterr\u00fchren bis sie komplett geschmolzen ist und alles sch\u00f6n homogen. Durch ein Sieb gie\u00dfen und portionsweise abf\u00fcllen und abk\u00fchlen lassen. Ich habe F\u00f6rmchen f\u00fcr Muffins verwendet und diese aber nur bis zu einem Drittel gef\u00fcllt. Wenn man mehr einf\u00fcllt, gehen die F\u00f6rmchen auseinander und die Butter l\u00e4uft aus.<\/p>\n<p>Und morgen gibts dann ein Risotto mit H\u00fchnchenleber.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2390\" src=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido.jpg\" alt=\"\" width=\"2400\" height=\"1484\" srcset=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido.jpg 2400w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-300x186.jpg 300w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-768x475.jpg 768w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1024x633.jpg 1024w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-973x602.jpg 973w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-508x314.jpg 508w\" sizes=\"auto, (max-width: 2400px) 100vw, 2400px\" \/><\/a> <a href=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2389\" src=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1.jpg\" alt=\"\" width=\"2400\" height=\"1600\" srcset=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1.jpg 2400w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1-973x649.jpg 973w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-1-508x339.jpg 508w\" sizes=\"auto, (max-width: 2400px) 100vw, 2400px\" \/><\/a> <a href=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2388\" src=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2.jpg\" alt=\"\" width=\"2400\" height=\"1600\" srcset=\"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2.jpg 2400w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2-973x649.jpg 973w, https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/burroacido-2-508x339.jpg 508w\" sizes=\"auto, (max-width: 2400px) 100vw, 2400px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bei fast allen Risottorezepten heisst es zum Schluss \u201e(eis)kalte St\u00fcckchen Butter (ggf. zusammen mit frisch geriebenem Parmesan) unterr\u00fchren. In Italien sagt man zu dieser Vollendung des Risottos \u201emantecare\u201c.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2387,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[90,54,152],"tags":[],"class_list":["post-2384","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-risotto","category-techniken"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2384","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2384"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2384\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2404,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2384\/revisions\/2404"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2387"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2384"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2384"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.risottodirk.de\/risottoblog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2384"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}