Bei fast allen Risottorezepten heisst es zum Schluss „(eis)kalte Stückchen Butter (ggf. zusammen mit frisch geriebenem Parmesan) unterrühren. In Italien sagt man zu dieser Vollendung des Risottos „mantecare“.

Der mailändische Koch Gualtiero Marchesi  kam auf die Idee, diese Butter mit Wein, Essig und Zwiebeln zu aromatisieren. Aber das ist nur der eine Aspekt, er verwendet diese Butter auch als Ersatz für den „Sofritto“. Als Sofritto bezeichnet man die in Butter und/oder Olivenöl angeschwitzten Schalotten/Zwiebeln/Karotten…, die Ausgangspunkt für alle Risottos sind. Marchesi nimmt diese burro acido auch um den Reis darin anzuschwitzen und kann dabei auf die sonst übliche Schalotte und den Wein verzichten, weil die Butter schon perfekt aromatisiert ist.

Das ist natürlich ein Schritt weg von der einfachen, geradlinigen und natürlichen italienischen Küche. Da scheint sich der Einfluss Frankreichs („Beurre Blanc“) bemerkbar zu machen.

Beim Stöbern in italienischen Kochbologs bin ich auf verschiedene Rezept dafür gestossen. Manche schwitzen die Zwiebeln zuerst in heißer Butter an, andere kochen nur alle Zutaten zusammen auf, andere verwenden zusätzlich Lorbeer und Pfeffer.

Mille grazie a Valentina Valensin e Sara Bonazza von deren Blog dieses Rezept stammt. Allem Anschein hat nach hat eine von beiden einen Workshop bei Marchesi besucht. Deshalb habe ich diese Variante ausgesucht.

Man kann diese Butter auf Vorrat machen und im Gefrierfach aufbewahren.

  • 2 gelbe Zwiebeln
  • 250 g Butter in Stückchen geschnitten
  • 250 ml Weißwein
  • 110 ml Weißweinessig

Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden. Zusammen mit dem Wein und dem Essig aufkochen bis der Alkohol verdunstet ist, dann auf kleiner Flamme noch eine Weile weiter köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen und die Butter unterrühren bis sie komplett geschmolzen ist und alles schön homogen. Durch ein Sieb gießen und portionsweise abfüllen und abkühlen lassen. Ich habe Förmchen für Muffins verwendet und diese aber nur bis zu einem Drittel gefüllt. Wenn man mehr einfüllt, gehen die Förmchen auseinander und die Butter läuft aus.

Und morgen gibts dann ein Risotto mit Hühnchenleber.