„Il riso nasce nell’acqua e ha da morire nel vino“

(Sprichwort aus Norditalien)

„Der Reis ist im Wasser geborenen muss im Wein sterben.“

Das kann auf zwei Arten gedeutet werden: Man trinkt am besten Wein dazu. Oder man gibt beim Kochen Wein dazu. Bei mir ist meistens beides der Fall

Mengenangaben für 1 Person als Hauptgang

  • 100 g Ristottoreis (Arborio, Carnaoli, Vialone Nano)
  • Vorzugsweise „Carnaoli“ (gibts in Bio-Qualität von „Rapunzel“ oder bei „Reishunger“) oder eine besondere Variante den Acquerello
    Für flüssigere Varianten „al onda“: „Vialone Nano“ („Bioware“ sehr schwer zu finden)
    Im Notfall: „Arborio“ (gibts fast überall)
  • 1/2 Schalotte
  • Butter
  • Ca. 1/2 l heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • Weißwein oder Zitronensaft
  • 0,1 g Safran
  • frisch geriebener Parmesan

Das ist genau genommene kein Grundrezept sondern schon die Version „Milanese“ aber diese Version eignet sich sehr gut als Ausgangspunkt für Variationen. Für ein einfaches „Risotto Bianco“ verzichtet man auf den Safran.

Die Schalotte in Butter glasig werden lassen, dann den Reis dazugeben und auch etwas anschwitzten. Das dauert ca. eine Minute. Wenn der Reis zu knistern mit Weißwein ablöschen. Rühren bis der Alkohol verdampft ist. Es sei denn man verwendet „Burro Acido„, dann kann man auf den Wein verzichten. Wer ganz auf Wein verzichten will (oder muss) kann die Säure mit Zitronensaft oder Essig regulieren.

Dann immer wieder etwas heiße Brühe angießen. Nicht alles auf einmal sondern immer peu à peu. Jetzt kommt die berühmte Rührerei in Spiel. Man muss es nicht übertreiben, man kann nebenher schon auch was anderes machen, wenn es nicht gerade auf  dem Smartphone rumspielen ist. Die Garzeit beträgt je nach Reissorte insgesamt ca. 18 Minuten. Wie fest man den Reis haben will ist Geschmacksache. Manche wollen gerne mehr Biss andere weniger.  Man gießt währen der Garzeit immer wieder heiße Brühe an. Anbrennen solls natürlich nicht. Der Reis nimmt nach und nach mehr Flüssigkeit auf und durchs Rühren löst sich Stärke, die alles etwas schleimig sämig werden lässt. Wenn man Vialone nimmt gelingt dieser Effekt besonders gut. Nach ca. 5 – 10 Minuten kann man den Safran hinzufügen. Er färbt den Reis goldgelb und aromatisiert wunderbar. Wieviel Flüssigkeit man verbraucht hängt natürlich stark davon ab, wie man die Herdplatte heizt. Viel heizen bewirkt, dass mehr Flüssigkeit verbraucht wird und die Aromen sich konzentrieren. Salzen darf man natürlich auch nicht vergessen aber man sollte eher spät mit dem Salzen beginnen, dann zieht die Brühe besser in in den Reis ein. Mit schwarzem Pfeffer, je nach Gusto, früher oder später in der Garzeit würzen.

Wenn der Reis gar ist, den Parmesan unterrühren und zum Schluss ein paar „Messerspitzen“ Butter unterrühren. Ich nehme dafür ein sehr großes Messer, falls mir keine neugierigen Frauen zuschauen.
;—)

Das war’s schon. Das passt jetzt als Zwischengericht oder als Beilage; aber als Hauptgericht ist es auch nicht zu verachten. Die Mengenangaben sind für ein Hauptgericht ausgelegt.

Nun zu den Variationen: Man kann die Butter, in der die Schalotte und der Reis anschwitzt werden, durch Olivenöl ersetzten. Man kann den Safran weglassen und etwas kleingeschnittenes Gemüse (z.B. Lauch, Paprika), das in einer extra Pfanne angebraten, wurde zum Reis geben. Parmesan und Butter zum Abschluss passt meistens, aber mit Meeresfrüchten kombiniert, ruft das natürlich die italienische Risottopolizei herbei. Die findet sowas sicher „impossibile“ oder gar „cattivo“.

Man kann Reste verwerten, man kann improvisieren. Man kann statt Parmesan Pecorino oder Gorgonzola nehmen, kleingeschnittenen kalten Braten, so ziemlich alles was essbar ist kann in einem Risotto „verbraten“ werden.

Zum Würzen kommen bei mir regelmäßig zum Einsatz: Knoblauch, Tomatenpüree, Ingwer, Zitronenschale und Chili. Kann aber muss nicht. Warum nicht auch mal (glatte) Petersilie, Salbei, Rosmarin, wenn man sich geschmacklich nicht so weit von der Lombardei dem Piemont dem Veneto oder dem Ticino entfernen will?

Als Brühe kommt an erster Stelle Hühnerbrühe, aber eine selbst gemachte Gemüsebrühe, die man auch in großen Mengen kochen kann und portionsweise einfriert, ist auch sehr lecker. Spargelwassser wird bei mir nie weggeschüttet, es kommt immer in eine Box in den Gefrierschrank, nicht nur für Spargelrisotto. Einen besonderen farblichen Knalleffekt erreicht man in dem man den Sud von Roter Beete verwendet. Der Sud hat eher ein trübes Rot aber wenn er zum Reis kommt, fängt das Rot an zu leuchten! Und schmecken tut’s auch.
Hier ist das Rezept –>

Man kann auch Rotwein statt Weißwein nehmen. Im Piemont findet man oft ein „Risotto Barolo“ auf der Speisekarte. Das Risotto bekommt dann eine Farbe, die nicht jedermanns Sache ist. Aber: Nur Kantinenküche ist Jedermannsküche.

Und jetzt viel Erfolg!