Mengenangaben für 1 Person

  • 100 g Ristottoreis (Arborio, Carnaoli, Vialone)
  • Vorzugsweise „Carnaoli“ (gibts in Bio-Qualität von „Rapunzel“ oder bei „Reishunger“)
    Für flüssigere Varianten „al onda“: „Valone“ („Bioware“ sehr schwer zu finden)
    Im Notfall: „Arborio“ (gibts fast überall)
  • 1/2 Schalotte
  • Butter
  • Ca. 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • Weißwein oder Zitronensaft
  • 0,1 g Safran
  • frisch geriebener Parmesan

Das ist genau genommene kein Grundrezept sondern schon die Version „Milanese“ aber diese Version eignet sich sehr gut als Ausgangspunkt für Variationen.

Die Schalotte in Butter glasig werden lassen, dann den Reis dazugeben und auch etwas anschwitzten. Das dauert ca. eine Minute. Dann mit heißer Brühe ablöschen und anfangen zu rühren. Links- oder rechtsherum ist egal. Und überhaupt die berühmte Rührerei. Man muss es nicht übertreiben, man kann nebenher schon auch was anderes machen, wenn es nicht gerade auf  dem Smartphone rumspielen ist. Die Garzeit beträgt insgesamt 18 bis 20 Minuten. Wie fest man den Reis haben will ist Geschmackssache. Manche wollen gerne mehr Biss andere weniger.  Man gießt währen des Garens immer wieder Flüssigkeit an, Bühe und Wein, und falls es wirklich alkoholfrei sein muss, nimmt man Zitronensaft statt Wein. Anbrennen solls natürlich nicht. Der Reis nimmt nach und nach mehr Flüssigkeit auf und durchs Rühren löst sich Stärke, die alles etwas schleimig sämig werden lässt. Wenn man Vialone nimmt gelingt dieser Effekt besonders gut. Nach ca. 5 – 10 Minuten kann man den Safran hinzufügen. Er färbt den Reis goldgelb und aromatisiert wunderbar. Wieviel Flüssigkeit man verbraucht hängt natürlich stark davon ab, wie man die Herdplatte heizt. Viel heizen bewirkt, dass mehr Flüssigkeit verbraucht wird und die Aromen sich konzentrieren. Salzen darf man natürlich auch nicht vergessen währen der Reis gart. Mit schwarzem Pfeffer, je nach Gusto, früher oder später in der Garzeit würzen.

Wenn der Reis gar ist, den Parmesan unterrühren und zum Schluss ein paar „Messerspitzen“ Butter unterrühren. Ich nehme dafür ein sehr großes Messer, falls mir keine neugierigen Frauen zuschauen.
;—)

Das war’s schon. Das passt jetzt als Zwischengericht oder als Beilage; aber als Hauptgericht ist es auch nicht zu verachten. Die Mengenangaben sind eher für ein Hauptgericht ausgelegt.

Nun zu den Variationen: Man kann die Butter, in der die Schalotte und den Reis anschwitzt werden, durch Olivenöl ersetzten. Man kann den Safran weglassen und etwas kleingeschnittenes Gemüse (z.B. Lauch, Paprika), das in einer extra Pfanne angebraten, wurde zum Reis geben. Parmesan und Butter zum Abschluss passt meistens, aber mit Meeresfrüchten kombiniert, ruft das natürlich die italienische Risottopolizei herbei. Die findet sowas sicher „impossibile“ oder gar „bruto“.

Man kann Reste verwerten, man kann improvisieren. Man kann statt Parmesan Gorgonzola nehmen, kleingeschnittenen kalten Braten, so ziemlich alles was essbar ist kann in einem Risotto „verbraten“ werden.

Zum Würzen kommen bei mir regelmäßig zum Einsatz: Knoblauch, Tomatenpüree, Ingwer, Zitronenschale und Chili. Kann aber muss nicht. Warum nicht auch mal (glatte) Petersilie, Salbei, Rosmarin, wenn man sich geschmacklich nicht so weit von der Lombardei oder dem Ticino entfernen will?

Als Brühe kommt an erster Stelle Hühnerbrühe, aber eine selbst gemachte Gemüsebrühe, die man auch in großen Mengen kochen kann und portionsweise einfriert, ist auch sehr lecker. Spargelwassser wird bei mir nie weggeschüttet, es kommt immer in eine Box in den Gefrierschrank, nicht nur für Spargelrisotto. Einen besonderen farblichen Knalleffekt erreicht man in dem man den Sud von Roter Beete verwendet. Der Sud hat eher ein trübes Rot aber wenn er zum Reis kommt, fängt das Rot an zu leuchten! Und schmecken tut’s auch.
Hier ist das Rezept –>

Man kann auch Rotwein statt Weißwein nehmen. Im Piemont findet man oft ein „Risotto Barolo“ auf der Speisekarte. Das Risotto bekommt dann eine Farbe, die nicht jedermanns Sache ist. Aber: Nur Kantinenküche ist Jedermannsküche.

Und jetzt viel Erfolg!